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Importancia de molienda de café

La importancia de molienda en el café

De todos es sabida la importancia de molienda en el café para cada tipo de máquina. A parte de la elección que hagamos con el tipo de café, el tipo de máquina que usemos, el tipo de tostado, etc…

Lo quizás no tan conocido son las razones que influyen tanto por el grado de molienda. En mayor o menor grado, un café molido y pasado por agua caliente te va a dar una infusión. Está claro que, el sabor, no va a ser el mismo, de una molienda a otra para el mismo tipo de máquina.

Café molido para moka o italiana

Pero si lo pensamos con detenimiento hay mucho sentido común o de lógica en ello. Básicamente la máquina aporta su influencia en dos detalles a la hora de hacer el café, la temperatura y la presión. Hay un tercer detalle que también influye, en menor medida, el tiempo que se expone el café a ese ‘baño de agua’.

La presión

Dicho ésto, podemos acordar que si es por presión, la que más ejerce en el preparado del café es la tipo Espresso. Aunque varíe algo de un fabricante a otro, todas las de esta clase suelen rondar los 9 bares de presión. Otras, con un número superior de bares por una cuestión de fabricación, también acaban en 9 bares de presión cuando el agua llegue al portafiltro. La que menos, está claro que es la de tipo goteo o de filtro. Muy económica pero la presión es de 1 atm o 1 bar de presión. Bueno realmente 1 bar es igual a 0.9869 atmósferas, 1 si redondeamos.

Cafetera Espresso
Cafetera Espresso

Entre ambos extremos, y de mayor a menor, podemos citar las de cápsula. El agua se inyecta en el café, pero con cartuchos desechables de por medio. El sistema no es malo, pues sale con crema, otra cosa es la calidad del café en las cápsulas. Hoy en día, con las cápsulas rellenables, ya no es un problema y las convierte en objetivo de este artículo.

Cafetera de cápsulas
Cafetera de cápsulas

Le sigue la de moka o italiana. Cuerpo de metal, normalmente aluminio o acero inoxidable, depende del fabricante, y un filtro metálico de por medio. Es parecida a la Espresso, solo que más sencilla para preparar el café. Dentro de las Espresso hay diferentes prestaciones y precios, pero las italianas o moka, son casi todas iguales. El principio es el mismo en ellas, agua filtro con café cerrar hervir y esperar a que salga todo. Pero a bastante menos presión que la Espresso, 2 bares, por ello aunque parecido, no es café espresso.

Cafetera italiana o moka
Cafetera italiana o moka

Una subcategoría en las Espresso son las superautomáticas. Totalmente automátizadas, pero el proceso es el de una Espresso. Aunque en modelos de cierto nivel puedes escoger un poco la presión y la temperatura.

Importancia de molienda para cafetera superautomática
Cafetera superautomática

Por último la cafetera de émbolo o francesa, entre las anteriores y la de goteo o filtro. La presión es pequeña, pero ligeramente mayor que la de goteo. En esta última se puede unir la conocida Chemex. Trabaja igual que la de filtro, salvo la forma de preparar el café. La primera es una máquina y en la Chemex, el trabajo es manual con varios pasos en el proceso.

Importancia de molienda para cafetera de èmbolo o francesa
Cafetera de èmbolo o francesa

Las primeras son pues la Espresso y de cápsulas entre 8 y 15 bares de presión, la italiana o moka con 2 bares. Luego la francesa con 1 bar mas lo que añadimos al presionar el émbolo. Por último, esta la de goteo a presión ambiental.

Cafetera Chemex
Cafetera Chemex

La temperatura

Llegados a este punto podemos decir que en la mayoría de los casos la temperatura ronda o debe rondar en torno a los 90-92ºC. En el caso de las Espresso y cápsulas, las moka y las de goteo no podemos definirlo. Las primeras vienen configuradas de fábrica. Las otras dos, cuestión de que el agua hierva y se evapore a 100ºC . Ésta se vuelve a licuar poco antes de llegar al café por lo que pierde, entonces, unos cuantos grados.

Y en el caso de la francesa y chemex sí que debemos procurar nosotros esa temperatura ya que el agua la añadimos nosotros. Se recomienda entre 90 y 92ºC. . Pero, una vez terminado el tiempo de exposición del café al agua, unos 3-4 minutos, presionamos la pieza o pistón. Así separamos el líquido del café molido y aislaremos la infusión para servirla.

La importancia de la temperatura radica en una consecuencia más o menos evidente. Si te quedas corto no sacas todos los componentes del aroma y sabor que se debe extraer del café. No es que se quede soso, pero no obtenemos todas las connotaciones que se deberían. Si te pasas de temperatura, extraemos demasiados componentes y se puede llegar a cierto amargor en el sabor. Con ello arruinamos la percepción del resto de componentes que también están en el café. Por tanto, el punto de todo esto es «una posición de equilibrio».

La importancia de molienda en el café

Ahora llegamos a la cuestión de fondo, la importancia de molienda del café, objeto en sí del artículo.

El agua sometida a una presión y a una temperatura adecuadas bañará la superficie y empapará los granillos que componen la molienda del café. Para cada máquina, la presión y la temperatura suelen ser específicos, lo que queda por tener claro es el tamaño de estos granillos.

La norma más aceptada es que a menor presión, más grueso se aconseja que sea el molido. Y viceversa, cuanto más se tienda hacia el espresso más fina la molienda. La razón también es sencilla.

Si el agua cae sin presión, como es el caso de la máquina de goteo o la chemex, empapará fácilmente una molienda gruesa. En molido fino la compactación es mayor y le costará más penetrar y extraer. En una máquina Espresso, donde la molienda es fina y compactada, el agua no tiene problemas en penetrar. Ésta «entra» a presión y empapará sin problemas el bloque de café extrayendo lo necesario, para un café espresso con aroma, cuerpo y cremoso.

¿Pero cómo saber qué tamaño es el que hay que darle físicamente?

Ya tenemos clara la importancia de molienda en el café y ahora nos hacemos la pregunta. Para ello, hay que tener en cuenta si tenemos posibilidad de usar molinillo con graduación. Si es un molinillo sencillo, tipo cuchillas, el grado de molienda dependerá únicamente del tiempo que estemos apretando el botón. Si fuese graduado, es probable que el fabricante te indique de acuerdo a su graduación, el molido para cada tipo de cafetera.

Grado de molienda en café

Normalmente se suele aceptar tres niveles de molido que son, fino medio y grueso, aunque para aquellos más detallistas se puede establecer algún nivel intermedio. La imagen superior deja más o menos claro, de izquierda a derecha, el aspecto que debe tener el café finalmente molido de acuerdo a esa graduación:

  • Fino -> Espresso y Cápsulas
  • Intermedio -> Moka o Italiana y Francesa o émbolo
  • Gruesa -> Chemex y De goteo

Esta es la literatura más aceptada en general, pero no hay que olvidar que lo importante es probarse y coger experiencia, tanto en la molienda. como en el uso de la máquina, como sobre todo en lo más divertido, que es aprender a preparar y degustar diferentes preparaciones y bebidas de café que son muchas y para todos los paladares.

Como dicen popularmente, para gustos colores, así que dicho ésto, ánimo y disfrutad de la vida, de los momentos en buena compañía y siempre con un buen café de especialidad como son los de Meza Coffee.

Grado de molienda de Café

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